Дослідники виявили, з яких інгредієнтів виготовляли найвідоміший соус давньоримської кухні.

У часи Стародавнього Риму цей соус користувався такою ж популярністю та поширенням, як сьогоднішні кетчуп і майонез.

Соуси займають важливе місце в сучасній кулінарії, і важко уявити собі світ без майонезу, кетчупу чи соєвого соусу. Навіть у давньому Римі існували свої варіанти соусів, хоча, звичайно, вони суттєво відрізнялися від тих, що ми використовуємо сьогодні.

Найбільш популярним серед них був соус гарум, який користувався великою любов'ю як у бідних, так і у заможних римлян по всій імперії – від сучасної Іспанії до Палестини. Відомо, що його використовували в багатьох стравах: м'ясі, овочах, вині, а іноді навіть додавали до десертів.

Історики знають, що гарум виробляли на промисловому рівні по всьому Середземномор'ю, де діяли спеціалізовані підприємства, відомі як кетарії. У великих кам'яних чанах рибу змішували з нутрощами та сіллю, після чого залишали цю суміш під сонцем на декілька місяців для ферментації. Рідина, що утворювалася в процесі, і була цінним гарумом, або ж лікваменом, як його ще іноді називали.

Хоча римляни залишили численні письмові свідчення про гарум, а археологи виявили безліч місць його виробництва, точний рецепт цього соусу досі залишався невідомим. У зв'язку з кислотністю середовища, в якому проходила ферментація риби, залишки в кетаріях зазнали значних пошкоджень: кістки були сильно зруйновані, а ДНК майже не збереглася. Таким чином, визначити, які саме види риби використовували римляни, виявилося практично неможливим.

Цю задачу вдалося частково розв'язати міжнародній групі археогенетиків під керівництвом Паули Кампос з Університету Порту в Португалії. Дослідники дослідили мікроскопічні залишки з римського виробництва рибного соусу, що функціонувало у III столітті на північному заході Іспанії. Вони зібрали зразки з внутрішніх стін кам'яних чанів, де колись виготовляли гарум, і в цих зразках вдалося виявити фрагменти ДНК.

Зіставивши ці фрагменти з геномами сучасних риб, дослідники ідентифікували основний інгредієнт соусу: європейську сардину (Sardina pilchardus). Це підтверджує результати попередніх досліджень інших кетарій у регіоні. Водночас археологи додають: залежно від місця виробництва, у гарум могли входити й інші види -- оселедці, анчоуси, скумбрія, мерланги.

Вчені мають намір розширити територію своїх досліджень, щоб визначити, які види риб використовувалися для приготування гаруму в інших регіонах Римської імперії. Це дозволить глибше зрозуміти кулінарні традиції різних частин античного світу і, можливо, створити карту місцевих варіацій "рецептів" гаруму.

Повні результати дослідження були опубліковані в науковому журналі Antiquity.

Як писав УНІАН, у Давньому Римі життя мало напрочуд багато спільних з нашим часом рис. Наприклад, у містах звичним явищем був вуличний фастфуд. Щоправда, готували у древніх кіосках зовсім не шаурму і не хот-доги.

Також ми розповідали про схеми ухилення від сплати податків, до яких вдавалися давньоримські бізнесмени. Завдяки судовим документам того часу, ми знаємо, як це відбувалося.