Весна на тарілці: які смачні та корисні продукти виростають просто під відкритим небом.

Дикі, ароматні та поживні - це трава, яку ми зазвичай ігноруємо, але насправді можемо використовувати в їжі.

Весняні дикороси - це не лише черемша. Хоча їх часто вважають "бур'янами", вони вже давно завоювали місце у вишуканій кухні і можуть стати справжнім гастрономічним відкриттям.

Так, вони з'являються у нас просто під ногами. І це не перебільшення. Грицики (пастуша сумка) розкривають свої перші листочки на зустріч весні, кульбаби вже готові до цвітіння, примули радують око, а фіалки незабаром заполонять землю своїм кольором. Мокриця вже покриває ґрунт, а листя яглиці стає все помітнішим. Зелений газон запрошує не лише прогулятися, а й спробувати на смак першу ранню зелень.

Збирання, приготування і смакування дикоросів - рослин, які ростуть у природі, не "приручені" людиною, тренд останніх років. На локальні продукти, простоту та доступність тепер звертають увагу і висока кухня, і приватні кулінари. Втім, не варто думати, що серед цього переліку дикорослих рослин є лише кропива й черемша (продаж і купівля якої, до речі, можуть стати приводом для кримінального провадження, більше про парадокси черемшевого харчування читайте у матеріалі Укрінформу).

Про неочевидні, але соковиті, яскраві, незвичні й корисні рослини, які урізноманітнять ваш стіл - далі. Допомагатиме автор блогу "Довколаботаніка", співробітник Національного науково-природничого музею НАН України, ботанік і автор численних книжок-бестселерів, Олексій Коваленко.

Олексій каже, що ботаніки теж по-різному ставляться до вживання дикоросів у їжу. Хтось любить "скуштувати на зуб" те, що вивчає і досліджує, хтось вважає, що навантажувати природу не варто, - є культивовані рослини, тож їх і треба їсти: "Є вчені, які досліджують рослини, їх цікавить, наприклад, такий споживацький кулінарний акцент тому, що цікаво, коли ти вивчаєш якусь рослину, яка вона на смак. Особливо, якщо є якась давня історія вживання. Люди упродовж розвитку цивілізації часто змінювали харчові вподобання, і це цікаво досліджувати". Олексій саме з таких.

"Мене цікавлять кулінарні властивості багатьох рослин. І з тим винятком, що, якщо рослини рідкісні, то як би мені не кортіло дізнатися, які вони на смак, то я цього не роблю. Ось саме тому черемша (або ведмежий часник) для мене під повним табу". Коваленко з Полтавщини й каже, що для нього ця рослина була тривалий час екзотикою, адже на території області є кілька невеликих зон, де ще лишилася черемша. Що ж може запропонувати ботанік нам як альтернативу дорогим тепличним рослинам чи незаконному смакуванню черемшею?

ТОП-5 ранніх диких рослин для кожного столу від Олексія Коваленка

Лідер рейтингу: звичайний зірочник або мокрець, відомий також як мокриця. Це крихітні білі зірочки, що розкидані у вологих і зелених місцях. Вони можуть радувати погляд або ж дратувати прихильників "ідеальних" газонів. Мокриця має легкий, дещо солодкуватий смак з горіховими відтінками. Ця рослина багата на вітамін С, залізо та калій, а також допомагає зменшити запалення і покращити процес травлення.

Олексій вказує на переваги цієї рослини у своєму харчовому списку завдяки її поширеності та адаптаційним можливостям. "Іноді навіть взимку городи просто розцвітають і зеленіють. Особливо це помітно, коли зима така тепла, як у цьому році. Ця рослина, по-перше, здатна витримувати різні умови. Вона справжній витривалий «екстремал»: навіть у зимовий період вона залишається доступною, їй потрібно всього лише +2° за Цельсієм, щоб почати цвісти і плодоносити. Мокриця може завершити своє цвітіння навіть під 10 см снігу. Можна назвати її «поїдання» ефективною стратегією боротьби з бур'янами", - з гумором зазначає ботанік, і його книги це підтверджують.

Олексій вважає, що зірочник володіє надзвичайно цікавим смаком і унікальним хімічним складом, зокрема, багатий на вітамін С. "Хоча рослини зазвичай не відрізняються високим вмістом білка, мокрець має його в певній кількості. Крім того, існує безліч інших сполук, які можуть бути корисними для медицини. Мені подобається смак мокриці: вона росте всюди, легко впізнати серед інших видів, тому я вважаю її ідеальним продуктом для вживання".

2. Перші кульбаби вже розцвіли в Україні. Олексій Коваленко вважає цю рослину універсальною їстівною дикорослою, хоча є деякі особливості, які варто врахувати.

Листя кульбаби трохи гіркувате, чимось нагадує руколу, а після вимочування у воді стає м'якшим на смак. Воно багате на антиоксиданти, бета-каротин, кальцій і допомагає очищенню печінки. З кульбабкою треба трохи повозитись, обов'язково вимочувати листя чи бутони, але воно варте того. Окрім розпіареного "кульбабкового вина", яке описав Бредбері, з кульбаби виходять чудові каперси. "Кульбаба легко відрізняється від багатьох інших видів, її неможливо сплутати з рештою. Смак складний. Єдиний нюанс, що знову ж таки, для деяких людей може бути неприємною гіркуватість у складі смаку. А я не маю нічого проти гірчинки, мені це дуже подобається. Кульбаба теж повсюди росте, вона не є рідкісним видом, її можна знайти буквально на ґанку, тому вона просто чудова рослина".

3. Ніби небажаний бур’ян, який важко знищити, але водночас є приголомшливим медоносом і лікарською рослиною. Цю рослину слід вживати протягом усього сезону – яглиця, або ж у російській традиції снить звичайна, має смак, схожий на петрушку та селера, але є більш ніжною та з легким кислуватим відтінком.

Це одне з перших джерел вітамінів у весняний період, яке є багатим на вітамін С і вітаміни групи B, каротиноїди та магній, що допомагає зміцнити імунітет. Її можна використовувати в салатах, супах, борщах і навіть коктейлях – вона завжди додає свіжості. Олексій Коваленко рекомендує звернути увагу на цю рослину та спробувати її смак. "Яглиця – це поширена лісова рослина, яка часто утворює щільний покрив у вологих умовах, створюючи тінь для інших рослин. Хоча не всі захоплюються її смаком, варто спробувати. По-перше, з неї можна приготувати безліч страв – від салатів до супів та коктейлів. По-друге, вона є чудовою альтернативою шпинату. На мою думку, яглиця може стати відмінним доповненням до раціону протягом усього року".

4. Її неможливо обійти. Це знакова частина української культурної спадщини, яка змогла зберегти свою значимість, незважаючи на суворі обставини тоталітарного режиму та бідність радянської кухні.

Кропива дводомна - одна з перших весняних рослин, що відзначається ніжним, трохи трав'янистим смаком з легким горіховим відтінком після приготування. Ця рослина є джерелом заліза, а також вітамінів А, С і К, і допомагає очищати організм від токсинів, покращуючи процес кровотворення. Перше молоде листя, яке використовується в салатах, вимагає термічної обробки. Її споживали на наших землях задовго до появи сучасних "трендів" на дикорослі рослини. "Кропиву слід було б поставити на одне з перших місць у рейтингу, адже вона є найбільш популярним дикоросом у нашій країні. Кропива - це рослина, що містить значну кількість білка, а також різноманітні вітаміни, як водорозчинні, так і жиророзчинні. Крім того, її смак дуже цікавий і добре поєднується з іншими інгредієнтами. Це може бути не лише в салатах та супах, а й у начинках для вареників, пиріжків та інших страв. Кропива - це справжня скарбниця природи, яку не слід ігнорувати."

5. Олексій Коваленко акцентував увагу на рослині, яка не є очевидною для нашої культури, проте має значну популярність у Європі – це дикий хміль. Його можна зустріти практично в будь-якому місці.

Пагони цієї в'юнкої рослини вирізняються ніжним, злегка гіркуватим смаком, який нагадує спаржу (можуть слугувати її альтернативою) чи зелену квасолю. Найсмачнішими є молоді, тонкі пагони завдовжки до 15-20 см. Їх можна готувати на парі, смажити, тушкувати або додавати в салати після бланшування. Ці пагони хмелю багаті на вітаміни групи B, аскорбінову кислоту, флавоноїди та антиоксиданти. Вони мають легкий заспокійливий ефект, покращують травлення, обмін речовин і підтримують нервову систему. Крім того, хміль володіє протизапальними та сечогінними властивостями.

"Зовсім невеликі верхівкові частини придатні до відварювання та тушкування. Ця страва поступово стає все популярнішою у багатьох регіонах Європи.

Хоча хміль ще не став частиною масового харчування, він привертає увагу любителів кулінарних експериментів, особливо тих, хто прагне відтворити елементи стародавніх кухонь. У наших краях пагони хмелю вже давно використовувалися в їжі. Варто зазначити, що хміль є синантропною рослиною, яка може проявляти агресивну поведінку в тих місцях, де люди цього не бажають. Тому використання хмелю в кулінарії виглядає як очевидна вигода для всіх.

Ось ще декілька альтернатив.

Олексій згадує ще одну ранню альтернативу, яку слід споживати з обережністю – це весняна пшінка.

Цей кулінарний досвід виявився досить захопливим, адже йдеться про бульбокорені пшінки весняної. Однак слід врахувати кілька важливих моментів. Варто пам'ятати, що надземні частини цієї рослини містять токсичні речовини, концентрація яких збільшується під час цвітіння. Тому я настійно рекомендую проявляти обережність з будь-якою зеленню пшінки. Хоча є безліч рецептів салатів із цієї рослини, я не раджу вживати її в сирому вигляді. Краще готувати її з дотриманням термічної обробки.

Давайте звернемо увагу на ще декілька маловідомих дикоросів, які можуть потрапити на ваш стіл: грицики (або пастуша сумка) - це одні з перших рослин, що з’являються на луках, і вони мають легкий гіркуватий, пряний аромат, схожий на смак гірчиці.

Грицики багаті на вітамін С, калій і флавоноїди, а також володіють кровоспинними та протизапальними властивостями. Цю рослину можна додавати до салатів, замінюючи руколу, а також використовувати як приправу. "Їхній смак є пікантним і цікавим. Грицики популярні в багатьох азійських кухнях і підходять для переробки. Вони не лише ідеальні для звичайного зеленого салату, але й можуть стати чудовим інгредієнтом у супах. На мою думку, звичайні грицики чудово справляються з цим завданням".

Молоді листочки подорожника можуть стати чудовою альтернативою дорогому, "нітратному" шпинату з теплиць. Вони мають ніжний горіховий присмак, а їх слизисті компоненти сприяють покращенню роботи шлунково-кишкового тракту та загоюють слизові оболонки. Примітно, що Олексій Коваленко не в захваті від смаку листя подорожника через його характерну текстуру.

Давайте поговоримо про квіти. У багатьох гастрономічних культурах їх використовують в приготуванні їжі, і це не лише тюльпани, які цього року стали популярними (зокрема, відомий гастроблогер Євген Клопотенко також експериментував з ними у своїх стравах). Наприклад, Японія славиться традицією споживання квітів сакури, які сушать, маринують або використовують у приготуванні різних страв і напоїв, від моті до чаїв і саке. Хризантеми та чорнобривці також займають своє місце в меню багатьох народів. В Україні ми можемо використовувати листя фіалки триколірної, яке має ніжний, практично салатний смак, а її квіти прекрасно підходять для декоративного оформлення страв. Ця рослина містить саліцилати, які допомагають зменшити запалення, а також має легкий заспокійливий ефект.

Вони на всіх газонах України. Первоцвіт весняний (примула) невибаглива, яскрава і смачна. Має ніжний смак, близький до молодого шпинату, і містить багато аскорбінової кислоти, яка зміцнює імунітет.

На завершення - найсуттєвіше!

Олексій Коваленко зазначає, що існує певна тенденція: "Зазвичай найменш отруйні частини рослин — це їхні квітки. Хоча це не завжди так. Є численні винятки, наприклад, жовта рута та рододендрони. Останні здатні виробляти нектар, який може бути досить небезпечним для людей. Отже, не всі квітки є безпечними для вживання". Проте, за словами біолога, важливо бути обережними. "Зазвичай, якщо рослина має їстівну частину, то це буде квітка. Проте часто її смак не є надто вираженим, тому її сприймають більш як декоративний елемент. Хоча деякі фіалки мають приємний, можна сказати, навіть гороховий відтінок смаку".

Олексій Коваленко, знаний дослідник рослинності України, підкреслює важливість обережного підходу до збору диких рослин.

По-перше, слід уникати вживання в їжу рослин, занесених до Червоної книги.

Досліджуйте рослини, які ви збираєте, і отримуйте про них нові знання.

- Якщо не знаєте, чи їстівна рослина, чи безпечна - проконсультуйтесь із фахівцями або обмежте споживання.

У всіх цих ситуаціях важливо врахувати походження рослинних компонентів, які споживаються. Якщо ви знаходитеся на активній вулиці з інтенсивним рухом або в районі з забрудненням, це варто мати на увазі. Розгляньте, на яких субстратах виростають ці рослини, оскільки деякі з них можуть накопичувати значні обсяги азотних сполук або інші шкідливі речовини.

Ще один важливий аспект, пов'язаний з дикоросами, - це санітарний стан ділянки. Необхідно, щоб там не блукали бездомні тварини, адже разом із рослинністю можуть потрапити й різноманітні шкідники. Тому я настійно рекомендую ретельно мити все, щоб уникнути неприємних ситуацій.