Виноробня Biologist: як на околицях Києва вирощують Тельті Курук та виготовляють стародавні вина.

Як на "прохолодній" Київщині вирощують виноград і створюють вино, дотримуючись традиційних українських методів.

Крафтова виноробня Biologist розташована в селі Лісники, що належить до Обухівського району, всього в 30 хвилинах їзди від Київського центру. Її засновник, Ігор Петренко, двадцять років тому залишив столичне життя і переїхав у передмістя, усвідомлено прагнучи бути ближче до природи, землі та свіжого повітря.

Як тільки ти відвертаєш від галасливого шосе, проходиш повз яскраво освітлені супермаркети, піднімаєшся трохи вгору і потрапляєш за паркан території з вивіскою "Biologist", стає зрозуміло, чому Петренко вирішив заснувати свою справу саме в Лісниках: краєвид тут нагадує справжні гори, на схилах яких розташовані ряди виноградних лоз.

Подібні краєвиди можна побачити в долині Мозеля чи в П'ємонті, але зовсім не очікуєш зустріти їх в центрі України. Взимку, коли сніг лежить у міжряддях, а над кущами нависає туман, київські гори виглядають неймовірно.

Не всі крафтові винороби в Україні мають власні виноградники, тому їм доводиться закуповувати виноград. Наприклад, у Петренка, який розташований у Лісниках, є понад півтора гектара своїх насаджень, а також виробничі потужності. У Безрадичах у нього трохи менша площа, а в Одеській області він орендує 14 гектарів землі.

Підприємець виробляє 28 найменувань вин, з яких не може назвати найулюбленіше: "Всі вони - мої діти".

Перед тим, як створити власну виноробню, Петренко протягом багатьох років займався імпортом алкогольних напоїв.

"Після морського флоту я почав займатися підприємництвом, одночасно вчився на вечірньому відділенні в Нархозі (тепер - Київський національний економічний університет ім. Вадима Гетьмана). Ввечері вчився, слухав теорію, потім йшов в бізнес і дивився, що в житті.

Коли я завершував навчання в університеті, у нас уже була система 1C, комп'ютери були підключені до мережі, а декан направляв до нас стажистів, оскільки викладається матеріал став неактуальним", - згадує Петренко про свої перші кроки у бізнесі.

В той час умови для розвитку підприємництва були не надто сприятливими: Україна тільки-но отримала незалежність, стара система вже не функціонувала, а нова ще не утворилася.

"То були "лихі" 90-і, там зовсім не було правил. Все тільки формувалося: з одного боку - бандити, з другого боку - податківці, з третього боку - бізнесмени різного формату", - пояснює винороб.

Проте він розпочав свою діяльність з імпорту міцних алкогольних напоїв, що дозволило йому отримати перший прибуток. Після цього він привіз до України своє перше вино. Під час спілкування з виноробами за кордоном, підприємець усвідомив, що вино — це не лише надзвичайно вигідний бізнес (річне споживання у світі становить 23 мільярди літрів), а й важлива частина культурної спадщини, що має тисячолітню історію.

"Я просто закохався, і на цьому все," - зізнається Петренко, хоча перше знайомство з вином стало для нього майже розчаруванням: ще в юності він разом із друзями намагався скуштувати Ркацителі чи Аліготе радянського виробництва, але смак вина його не вразив.

"Вино було недорогим і з кислуватим смаком. Ми пили його, згадую, і робили гримаси, але вірили, що це корисно, адже десь прочитали, що вино корисніше, ніж горілка," - з усмішкою розповідає винороб.

Згодом він усвідомив усю палітру вин, що існує у світі, і в нього з'явилося чітке уявлення про те, яке вино він хотів би виготовити. Розпочався етап експериментів, що супроводжувався невдачами та відкриттями.

Перший виноград в Лісниках Петренко "абияк" посадив у 2012 році і чотири роки поспіль вкривав лози від морозу - на той час Київщина вважалася ризиковою для виноградарства зоною. Експеримент виявився вдалим: клімат змінювався, сонця було достатньо, щоб виноград визрівав і набирав цукрів.

На ділянці також провели ґрунтовий аналіз, після чого в 2016 році були висаджені саджанці з Австрії та Франції: спершу Мюллер-Тургау та Ґевюрцтрамі́нер, а згодом Рислінг, Шардоне та український сорт Сухолиманський. Винороб експериментував з різними технологіями виробництва, однак усвідомлював, що традиційні методи ближчі до його серця, ніж сучасні підходи.

Петренка також привернув увагу містичний біодинамічний метод, який був розроблений німецьким філософом Рудольфом Штайнером понад століття тому і став основою для органічного сільського господарства.

У 2018 році був прийнятий довгоочікуваний закон, який відкрив можливості для малих виноробів легалізувати свою діяльність через спрощену процедуру. У 2019 році Петренко отримав свою ліцензію і почав виробництво, випустивши 10 тисяч пляшок вина. Він орендував виноградники в Одеській області, а в 2020 році заклав новий виноградник у Безрадичах, де вирощують сорт Аліготе та пізній Сапераві. Також тут росте унікальний теплолюбивий Тельті Курук, який успішно визріває під Києвом, а також Одеський Чорний.

Крафтове виробництво передбачає, що всі етапи створення виконуються вручну. Спостерігаючи за непростим рельєфом в Лісниках, виникає питання: хто зможе подолати його без використання техніки, особливо в зимовий період, коли пагорби приховані під сніговим покривом?

"Хто займається обробкою виноградників? Це справа рук Господа Бога. Ми звертаємося до Нього з проханнями, а Він відправляє сюди ангелів, які, до речі, вдягнені в чоботи. Їм, звісно, важко на цих схилах, і вони іноді бурчать, але щодня тут трудяться два або три ангела," - з усмішкою розповідає Петренко, додаючи, що тераси, де росте виноград, були створені вручну.

У нинішньому асортименті Biologist представлено 28 видів вин, які виготовлені як за сучасними технологіями, так і за стародавніми традиціями, включаючи біодинамічні та органічні варіанти. Всі ці вина стали результатом багаторічних експериментів Петренка, який жартома називає свою роботу науково-дослідною діяльністю.

Наприклад, червоне сухе вино "Марево" виготовляється за традиційною італійською технікою appassimento, використовуючи чотири сорти підв'яленого винограду. Вартість його пляшки перевищує 2000 гривень.

"На жаль, витрати на виробництво виявляються досить високими, адже з винограду залишається в кращому випадку лише половина або навіть менше. Після цього вино має витримуватися в бочці протягом двох років, щоб досягти певної гармонії. Саме тому я виготовляю його раз на три роки, і ціна відповідно відображає цей процес," - зазначає власник Biologist.

Петренко зазначає, що він став першим в Україні, хто виготовив бурштинове вино, також відоме як Orange wine або Skin contact. Хоча багато хто сприймає це як сучасний тренд, насправді технологія його виробництва має тисячолітню історію, корені якої можна знайти на території сучасного Сакартвело. Таке вино вирізняється своїм характерним бурштиновим відтінком та наявністю танінів, яких майже не спостерігається в традиційних білих винах.

"Таніни є одними з найцінніших компонентів, що містяться у вині. Тож ті, хто з різних причин не бажає вживати червоне вино, звертають увагу на оранжеве, яке має властивості білого вина, але з додаванням танінів. Люди поступово відкривають для себе цей смак і закохуються в нього. Цей тренд вже активно розвивається у світі і набирає популярності у нас", - підкреслює винороб.

Молоде бурштинове вино Biologist володіє легким матовим відтінком і вражає своїм ароматом, наповненим яскравими цитрусовими нотами грейпфрута та клементини. У ньому також відчуваються трав'яні акценти полину і шавлії. З плином року вино стає більш прозорим і глибшим, а його букет розкривається новими відтінками стиглих фруктів, таких як хурма, айва, абрикоси, яблука та груші.

На думку Петренка, роль винороба полягає в тому, щоб у натуральному крафтовому вині зберегти знайомі аромати, оскільки нотки квашеної капусти, огірків, землі чи гною можуть свідчити про наявність хвороб у виноградників. Тому він робить все можливе, щоб уникнути їх появи.

"Можливо, особа, яка ще не визначила свої вподобання, знайде цікавість у вині з ароматом шкарпеток чи керосину, проте моя мета полягає в тому, щоб, з одного боку, презентувати споживачеві культурну спадщину, а з іншого - не відштовхнути його від вина," - зазначає Петренко.

Ще одне стародавнє вино, яке виробляє ця виноробня, називається Петнати (походить від французького Pét-Nat або Pétillant naturel, що означає "природне ігристе"). Це ігристі вина, які виготовляються методом одноразового бродіння і мають свої корені ще в часи Римської імперії.

"У світі цей метод називається ансестраль, тобто одне бродіння. Ми споживаємо в більшості ігристі вина, які пройшли два бродіння. Всі ці просекко, кава, шампанське, франчакорта, креман - це все вино з двома бродіннями", - пояснює різницю винороб.

Біодинамічний підхід, в свою чергу, має на увазі майже повне невтручання в процеc - так народилося вино "Першотвір", яке, поміж інших, вже встигло отримати престижну професійну нагороду. А ось Айсвайн ("крижане вино"), що виробляється з підмороженого винограду, Петренку поки не підкорилося, тому на лозах залишили грона для наступної спроби.

З виноградників ми повертаємося на подвір'я і йдемо в нову будівлю винарні: вздовж однієї стіни тут стоять бочки з вином, вздовж іншої - металеві ємності, вино в яких ще "доходить" або чекає на розлив у бочки: у 2024-му Biologist переробив 65 тонн винограду, з яких вийде орієнтовно 45 тис пляшок.

У центрі розташовані столи для дегустацій: власник маєтку особисто вітає гостей, проводить для них екскурсії, ділиться історією вина та пропонує смачні напої.

Випробувати продукцію виноробні можна в партнерських закладах, під час виїзних дегустацій або на фестивалях. Також її можна придбати в роздрібних магазинах чи онлайн, починаючи з цін від 420 грн за пляшку.

У затишному місці біля саду Петренко на столичному ВДНГ було відкрито винний бар, де відвідувачі можуть насолодитися не тільки авторськими напоями, але й винами від крафтових виробників з усіх куточків України.

"Ці події включають виступи, дегустації та інші заходи, створюючи освітній простір для популяризації крафтового виноробства в Україні. Ми свідомо не реалізуємо продукцію великих промислових виноробень, адже наш акцент лише на малих крафтових виробниках," - зазначає Петренко.

Він підкреслює, що для популяризації українського крафтового вина не потрібно вигадувати жодних міфів, оскільки Україна має багаті традиції вирощування і обробки винограду, що налічують багато років.

"В Трипіллі було розвинене виноробство, це 3-4 тисячоліття до нашої ери, тоді вже на глечиках був виноград. Потім, коли князь Володимир охрестив Русь, була потреба у вині, потихеньку почали висаджувати виноградники.

З поширенням християнства виноробство стало популярним на всій території сучасної України: як у Галичині, так і в центральних регіонах, на сході, де козаки займалися вирощуванням винограду. Існують свідчення про останнього гетьмана Розумовського, який у Батурині висадив 300 тисяч виноградних кущів, що вважалося значущою подією, - зазначає Петренко, наводячи факти про давню традицію споживання вина в Україні.

Навіть у Києві можна натрапити на виноградні лози, яким вже більше ста років. Район Виноградар отримав свою назву завдяки виноградникам, що почали розвиватися там на початку ХХ століття. Під час радянської окупації виноробство зазнало значних втрат не лише в матеріальному плані, а й у культурному, адже українцям нав'язували стереотип, що вони завжди віддавали перевагу лише самогону або горілці.

"Це було нав'язування московських стереотипів, що в Україні тільки шаровари, сало та самогон. Насправді ж наша культура та історія мають глибокі корені, і українці завжди вирізнялись як відмінні господарі," – зазначає Петренко. Він також радить усім, хто бажає зануритися в історію українського виноробства, знайти та ознайомитися з книгою експертки у галузі вина та культурології Анни-Євгенії Янченко "29 Centuries. Rediscovered history of wine in Ukraine".

Він також рекомендує оцінювати вино, орієнтуючись виключно на свої відчуття, і не зважати на цінові категорії чи рейтинги. Важливо дегустувати, обмінюватися думками з виноробами, вдосконалювати свої навички і поступово переходити від простих до більш складних сортів.

"Не бажаю принизити великих промислових виробників, але у них у технологів обмежені можливості. Таке вино може бути доступним за ціною, але воно часто позбавлене креативності та емоцій. Вина, що коштують від 300-400 гривень і вище, вже мають більш цікаві характеристики, оскільки виробляються в обмежених кількостях, з урахуванням теруарів та автохтонних сортів винограду. У таких винах винороби можуть виявити свою творчість," - зазначає Петренко.

Відповідаючи на запитання про свої амбіції та мрії, власник Biologist без вагань зазначає, що не планує зупинятись у виробництві вина, адже завжди прагне досягти нових вершин. "Я маю бажання створювати. Проте, мене дещо стримують питання логістики та складу, оскільки важко управляти 28 різними винами: залишками, оформленням, етикетками — це справжня головоломка", - ділиться своїми переживаннями бізнесмен.

Він переконаний, що свідомо або підсвідомо сприяє розвитку українського виноградарства, зокрема київського теруару.

"Чи хочу я цього, чи ні, але я є однією з ключових фігур у розвитку виноградників і активно займаюся виноробством. В крафтовому сегменті я, можна сказати, задаю напрямок і встановлюю тренди для багатьох виробників, сприяючи популяризації культури споживання," - впевнений Петренко.

Поки що він не має амбіцій щодо створення школи виноробства, оскільки його час повністю зайнятий іншими справами. У своїй діяльності він зосереджується на пошуку нових теруарів: планує дослідити регіон Бакоти, Запоріжжя, а також вивчає Закарпаття. Розглядає можливість змінити Одещину на інший регіон, оскільки спекотне літо там ускладнює правильне визрівання винограду. Він також активно підтримує ЗСУ, організовуючи благодійні дегустації та безкоштовно передаючи вино на доброчинність.

"В свій День народження я вирішив провести благодійний захід, на якому представлено безліч лотів. Метою було зібрати кошти для придбання дрону-розміновувача. Я намагаюся зробити свій внесок у загальну перемогу. У ці важкі часи кожен з нас повинен задуматися, як і чим може допомогти", - зазначив Петренко.

Він ділиться, що під час дегустацій завжди прагне надихнути людей, допомогти їм відволіктися від тривог і підтримати в них позитивний настрій. "Перемога починається з нашого мислення. Якщо ми будемо впевнені, що здобудемо перемогу, то вона стане нашою", - зазначає Петренко.

Зараз, коли почався сезон різдвяних та новорічних свят, до урочистого столу він радить обирати гарний настрій, віру в перемогу і українське крафтове вино.

"Це своєрідний комплекс меншовартості: споживаєш імпортні товари - і вважаєш себе стильним. Насправді ж, бути українцем і підтримувати вітчизняне стало модним. Сьогодні в тренді вживати українське, носити українське і пишатися своїм походженням. В Україні є безліч чудових виноробів, їх легко знайти в магазинах або замовити онлайн. Головне – задуматися про це, зануритися в український продукт і не купувати просекко," – жартує власник Biologist.

Він сподівається на свідомий вибір українців і на те, що держава перейде до онлайн-системи ліцензування виноробів, а також легалізує виробництво ігристих вин. Наразі крафтовим виробникам заборонено виготовляти газовані вина.